Как вывести ржаную закваску в домашних условиях
Хлебобулочные изделия можно печь с использованием так называемых термофильных быстрых дрожжей, которые продают в магазине. А можно вывести закваску (дикие дрожжи) в домашних условиях и добавлять её в тесто для хлеба и пирогов.
Процесс выведения ржаной закваски на первый взгляд может показаться сложным и трудоёмким, но это не так. Нам потребуется только ржаная мука и вода. И еще тёплое место, где наша закваска будет рождаться. Ну и совсем немного времени, каждый день минут по 5-10.
Первый день — утро
Замешиваем колобок:
- 4 ст. ложки с горкой муки
- 3 ст. ложки некипяченой воды (воды может потребоваться больше или меньше, в зависимости от влажности муки)
Тесто должно быть такой консистенции, чтобы из него легко было скатать наш шарик-колобок. Обваливаем колобок в муке и ставим в тепло. В идеале температура должна быть 25-30 С.
Я ставлю закваску в верхний кухонный шкафчик за закрытую дверцу. Там, конечно, не 30С, но это самое тёплое место на кухне, не считая духовки.
Теперь мы будем в течение нескольких дней каждые 12 часов проверять нашу закваску и подкармливать её. Будем обращать внимание на 4 параметра:
- корочка на колобке (треснула или нет)
- внутренняя структура (пористая или нет)
- запах (приятный-неприятный)
- вкус (кислый, пресный)
Первый день — вечер
Прошло примерно 12 часов, пора проверить наш колобок.
Он немного треснул, внутри не пористый, запах приятный, ржаной. На вкус пресный.
Добавляем к колобку 2 ст. ложки с горкой муки и ст. ложку воды. Вновь вымешиваем в шарик, обваливаем в муке, убираем в тепло до утра.
Второй день — утро
Почти ничего не изменилось. Небольшие трещины, пористости нет. Запах приятный, вкус пресный.
Отламываем 1/3 нашего колобка, добавляем 2 ст. ложки с горкой муки, воду (сколько мука возьмет) и вновь катаем колобок.
Второй день — вечер
Колобок сильно растрескался. На разломе видна пористая структура. Запах начал портится, но вкус всё еще пресный.
Берём от колобка 100 г, добавляем 1 ст. ложку с горкой муки и воду.
Третий день — утро
Небольшие трещины, пористость. Запах еще более неприятный, вкус кисловатый.
Берём от колобка 100 г, добавляем 1 ст. ложку с горкой муки и воду.
Третий день — вечер
Колобок почти не треснул, внутри пористый. Запах очень неприятный, кислый вкус.
Ничего не добавляем, просто вмешиваем корочку внутрь колобка, обваливаем в муке и ставим обратно.
Четвертый день — утро
Трещин почти нет, колобок внутри пористый, как хлеб. Сильный неприятный запах.
Берём от колобка 100 г, добавляем 1 ст. ложку с горкой муки и воду.
Четвертый день — вечер
Вид такой же, как утром.
Добавляем столовую ложку воды, чтобы размочить корочку и вмесить её внутрь колобка.
Пятый день — утро
Колобок совсем не треснул, пористый. Запах уже менее неприятный. Ярко выраженный кислый вкус.
Опять добавляем немного воды и вмешиваем корочку.
Пятый день — вечер
Колобок почти не изменился снаружи. Пористый внутри. Еще есть примесь неприятного запаха, но в основном пахнет хорошо.
Берём от колобка 100 г, добавляем 1 ст. ложку с горкой муки и воду.
Шестой день — утро
Колобок почти не треснул, внутри пористый. Вкус очень кислый, приятный запах.
Просто вмешиваем корочку внутрь колобка.
Шестой день — вечер
Колобок немного растрескался, пористая структура. Приятный запах, кислый вкус.
Вмешиваем корочку в колобок, добавляя немного воды.
Уже через пару часов после вымешивания новый колобок растрескивается. Приятно пахнет ржаным хлебом, вкус очень кислый. Это уже закваска, на ней можно печь хлеб.
Итого на выведение ржаной закваски у меня ушло 6 суток. У вас этот процесс может пройти быстрее или медленнее, в зависимости от условий, в которых он будет происходить. Главное следить за внешним видом, вкусом и запахом колобка.
Этап, когда колобок начнет плохо пахнуть, как будто испортился, — обязательный этап, по прошествии которого в колобке начнут вызревать молочнокислые бактерии и сопутствующие им дикие дрожжи. То же самое происходит в процессе квашения капусты и приготовления яблочного уксуса — неприятный гнилостный запах, переходящий со временем в ароматное благоухание.
Чтобы хранить получившуюся закваску, надо её еще пару раз подкормить мукой и водой. Потом можно развести в воде, присыпав сверху мукой, и поставить на хранение в холодильник. Так она может храниться без освежения до двух недель.
