Домашний ржаной хлеб своими руками

Ржаной хлеб своими руками - ингредиенты

Домашний ржаной хлеб своими руками

Уже лет 5, как мы не покупаем магазинный дрожжевой хлеб, а я пеку свой домашний хлебушек на закваске. У меня нет хлебопечки, я пеку в обычной духовке, а процесс выпечки настолько прост, что не отнимает много времени.

Самым длительным этапом во всей этой хлебной истории было выведение ржаной закваски, на это потребовалось несколько дней. Зато теперь у меня всегда в холодильнике стоит баночка с закваской, которую я обновляю всякий раз при выпечке. Однажды выведенная, она мне служит по сей день.

И в плане ингредиентов выпечка своего хлеба не сильно дорогостоящий процесс. Достаточно ржаной муки (мы закупаемся сразу большими партиями) и соли, а вода найдётся в каждом доме.

Ржаной хлеб своими руками - ингредиенты

Этап 1

Достаю закваску из холодильника. Её надо подкормить и согреть. Обычно я добавляю муку и воду по ощущениям, не замеряя, ориентируясь лишь на консистенцию теста — это пришло ко мне с опытом, в самом начале я пользовалась весами. На этот раз я специально всё взвесила, чтобы эти цифры могли стать ориентиром для тех, кто еще ни разу не пек хлеб и сомневается в своих возможностях (цифры я буду приводить в конце каждого этапа).

Выливаю всю закваску в ёмкость для хлеба. Закваска приятно пахнет, чуть с фруктовой кислинкой.

Ржаной хлеб своими руками - закваска

Добавляю ржаную муку (не просеивая) и перемешиваю её с закваской, чтобы получить консистенцию густой сметаны. Получившаяся масса мягкая, рыхлая, но не текучая.

Ржаной хлеб своими руками из закваски

Присыпаю её мукой и ставлю в теплое место на 1-1,5 часа. Я разогреваю духовку до 80-100 градусов, выключаю и ставлю закваску туда, духовка медленно остывает, отдавая своё тепло.

Закваска 300 г + 130 г ржаной муки.

Этап 2

Закваска поднялась, выросла, стала пористой внутри и снаружи.

Ржаной хлеб своими руками

Половину полученной закваски перекладываю в стеклянную банку, заливаю водой чуть выше уровня закваски.

Ржаной хлеб своими руками - закваска в банке

Перемешиваю до однородности (небольшие комочки допустимы), сверху слегка присыпаю мукой и убираю банку в холодильник до следующей выпечки.

К оставшейся в миске закваске добавляю 2 чайные ложки соли, воду и муку, перемешиваю ложкой, чтобы снова получить исходную консистенцию. Если выходит жидковато, добавляю еще немного муки, если густовато – еще водички. Присыпаю тесто мукой и ставлю в тёплую духовку на 1-1,5 часа.

200 г закваски в банку + 140 мл воды.

Оставшаяся закваска +150 мл воды + 170 г ржаной муки + 2 чайные ложки соли.

Этап 3

Тесто поднялось, несколько увеличилось в объеме, если снять верхний слой, то будут хорошо видны поры. Значит пришло время финального замеса теста.

Ржаной хлеб своими руками - тесто поднялось

Добавляю еще муки и воды и вымешиваю тесто до однородности, на этот раз уже миксером. На вымешивание уходит примерно 5 минут, снова ориентируюсь на консистенцию. С ржаным тестом легче работать, чем с пшеничным, оно менее капризно, и не требует длительного вымешивания для образования клейковины.

Выкладываю тесто на противень.

Ржаной хлеб своими руками - тесто

Смачиваю руки водой и начинаю выглаживать тесто, формируя из него буханку будущего хлеба. Тесто пластичное, податливое, не липнет к мокрым рукам, на нём хорошо заглаживаются все трещинки и неровности.

Ржаной хлеб своими руками - формовка

Убираю противень в тепло на 1-1,5 часа.

80 мл воды + 120 г ржаной муки.

Этап 4

Когда хлебушек подойдёт, растечется по противню, его поверхность растрескается, на ней проступят поры – можно приступать к выпечке.

Ржаной хлеб своими руками - в духовке

Температура выпекания зависит от особенностей конкретной духовки. В Москве я пеку при 200С, там духовка медленно нагревается, а потом долго держит температуру. В деревне моя мини-духовка нагревается быстро и мощно, но также быстро остывает, в ней хлебу достаточно 140С, чтобы пропечься. На выпечку 700граммовой буханки у меня уходит 40-50 минут.

Как только хлеб подрумянился, можно его вынимать.

Ржаной хлеб своими руками - готово!

Чтобы дно не отмокло при остывании, надо положить буханку на решетку или кастрюлю.

Ржаной хлеб своими руками

Наш ароматный ржаной хлебушек остыл, можно разрезать и снимать пробу.

Ржаной хлеб своими руками - ингредиенты

Нет комментариев

Отправить комментарий