Пирожки с капустой на закваске

Нам понадобится:

1 ст. ложка пшеничной закваски
100 г сливочного масла
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли
200 г кефира (можно использовать молоко или воду, но тогда будут другие пропорции)
400 г муки
капуста для начинки

Можно использовать пшеничную закваску, если есть. У меня закваска только ржаная, поэтому сначала надо перевести часть ржаной закваски на пшеничную муку.

Я беру 1 столовую ложку ржаной закваски, добавляю пару столовых ложек воды и пшеничную муку. Перемешиваю до консистенции густой сметаны. Присыпаю мукой и ставлю в тепло минут на 40.

Пока закваска подходит, отмеряем масло, растапливаем на водяной бане, добавляем соль и сахар, даём немного остыть. Кефир тоже надо заранее налить и дать ему нагреться до комнатной температуры.

Закваска для пирожков готова. Она покрылась корочкой, а внутри имеет пористую структуру и очень приятно пахнет пшеницей и кисломолочными продуктами.

К растопленному маслу добавляю кефир, сверху просеиваю всю муку, на муку выкладываю 1 ст. ложку получившейся закваски (её надо брать из середины, где нет твердой корочки).

Тщательно перемешиваю тесто миксером минут 10-15. Я использую цельнозерновую муку грубого помола, поэтому тесто будет не привычно белым, а более тёмным, карамельного оттенка. Получившееся тесто пластичное, упругое, не липнет к рукам. Если тесто получается слишком крутое, добавляю еще понемногу кефира или воды, чтобы получить нужную консистенцию. Обильно присыпаю тесто мукой и ставлю в тёплую духовку подходить.

Через 1,5 часа тесто поднялось. На закваске оно поднимается не так сильно и активно, как на термофильных дрожжах. Теперь тесто надо обмять, можно руками, можно с помощью миксера, и снова поставить в тепло, присыпав мукой.

Тем временем можно приготовить начинку для пирожков. Мелко шинкую капусту и тушу её с небольшим количеством растительного масла и солью до полуготовности. С солью надо быть внимательнее, капусту очень легко пересолить.

Через 1-1,5 часа тесто вновь поднялось. Можно лепить пирожки. Беру шарик теста, разминаю в продолговатую лепёшку. Выкладываю по центру столовую ложку начинки и слегка уплотняю её рукой, чтобы не рассыпалась. Начинаю защипывать пирожок с краёв, а потом уже центр, стягивая излишки теста по краям к середине. Шовчик аккуратно приминаю. Выкладываю пирожки на противень швом вниз.

На получившихся пирожках делаю тонким ножом насечки для выхода пара при выпекании. Также с помощью этих насечек можно пометить пирожки с разными начинками, если у вас их несколько.

Ставлю противень с пирожками в теплую духовку на 30-50 минут. Выпекаю при 180С 20-25 минут, в конце добавляю температуру и меняю режим выпечки на конвекцию, чтобы получилась румяная корочка.