Домашний ржаной хлеб своими руками
Уже лет 5, как мы не покупаем магазинный дрожжевой хлеб, а я пеку свой домашний хлебушек на закваске. У меня нет хлебопечки, я пеку в обычной духовке, а процесс выпечки настолько прост, что не отнимает много времени.
Самым длительным этапом во всей этой хлебной истории было выведение ржаной закваски, на это потребовалось несколько дней. Зато теперь у меня всегда в холодильнике стоит баночка с закваской, которую я обновляю всякий раз при выпечке. Однажды выведенная, она мне служит по сей день.
И в плане ингредиентов выпечка своего хлеба не сильно дорогостоящий процесс. Достаточно ржаной муки (мы закупаемся сразу большими партиями) и соли, а вода найдётся в каждом доме.
Этап 1
Достаю закваску из холодильника. Её надо подкормить и согреть. Обычно я добавляю муку и воду по ощущениям, не замеряя, ориентируясь лишь на консистенцию теста — это пришло ко мне с опытом, в самом начале я пользовалась весами. На этот раз я специально всё взвесила, чтобы эти цифры могли стать ориентиром для тех, кто еще ни разу не пек хлеб и сомневается в своих возможностях (цифры я буду приводить в конце каждого этапа).
Выливаю всю закваску в ёмкость для хлеба. Закваска приятно пахнет, чуть с фруктовой кислинкой.
Добавляю ржаную муку (не просеивая) и перемешиваю её с закваской, чтобы получить консистенцию густой сметаны. Получившаяся масса мягкая, рыхлая, но не текучая.
Присыпаю её мукой и ставлю в теплое место на 1-1,5 часа. Я разогреваю духовку до 80-100 градусов, выключаю и ставлю закваску туда, духовка медленно остывает, отдавая своё тепло.
Закваска 300 г + 130 г ржаной муки.
Этап 2
Закваска поднялась, выросла, стала пористой внутри и снаружи.
Половину полученной закваски перекладываю в стеклянную банку, заливаю водой чуть выше уровня закваски.
Перемешиваю до однородности (небольшие комочки допустимы), сверху слегка присыпаю мукой и убираю банку в холодильник до следующей выпечки.
К оставшейся в миске закваске добавляю 2 чайные ложки соли, воду и муку, перемешиваю ложкой, чтобы снова получить исходную консистенцию. Если выходит жидковато, добавляю еще немного муки, если густовато – еще водички. Присыпаю тесто мукой и ставлю в тёплую духовку на 1-1,5 часа.
200 г закваски в банку + 140 мл воды.
Оставшаяся закваска +150 мл воды + 170 г ржаной муки + 2 чайные ложки соли.
Этап 3
Тесто поднялось, несколько увеличилось в объеме, если снять верхний слой, то будут хорошо видны поры. Значит пришло время финального замеса теста.
Добавляю еще муки и воды и вымешиваю тесто до однородности, на этот раз уже миксером. На вымешивание уходит примерно 5 минут, снова ориентируюсь на консистенцию. С ржаным тестом легче работать, чем с пшеничным, оно менее капризно, и не требует длительного вымешивания для образования клейковины.
Выкладываю тесто на противень.
Смачиваю руки водой и начинаю выглаживать тесто, формируя из него буханку будущего хлеба. Тесто пластичное, податливое, не липнет к мокрым рукам, на нём хорошо заглаживаются все трещинки и неровности.
Убираю противень в тепло на 1-1,5 часа.
80 мл воды + 120 г ржаной муки.
Этап 4
Когда хлебушек подойдёт, растечется по противню, его поверхность растрескается, на ней проступят поры – можно приступать к выпечке.
Температура выпекания зависит от особенностей конкретной духовки. В Москве я пеку при 200С, там духовка медленно нагревается, а потом долго держит температуру. В деревне моя мини-духовка нагревается быстро и мощно, но также быстро остывает, в ней хлебу достаточно 140С, чтобы пропечься. На выпечку 700граммовой буханки у меня уходит 40-50 минут.
Как только хлеб подрумянился, можно его вынимать.
Чтобы дно не отмокло при остывании, надо положить буханку на решетку или кастрюлю.
Наш ароматный ржаной хлебушек остыл, можно разрезать и снимать пробу.